Protección de datos a empresas

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

  • 1. ¿Qué es la Seguridad Alimentaria?

La Seguridad Alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria; es decir la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro al consumidor desde que adquiere el alimento en su punto de venta hasta que lo prepara y consume.

En la actualidad, en el espacio de la UE (Unión Europea) existen más controles que nunca para garantizar la seguridad alimentaria. Esto se lleva a cabo a través de diversas actuaciones, destacando
Aplicación, en todos los Estados miembros, de una amplia y minuciosa legislación alimentaria.
Verificación del cumplimiento de esta normativa a través de las Administraciones Públicas de los Estados miembros.
La obligación de implantar, por parte de las industrias agroalimentarias, de sistemas de control higiénico-sanitarios y el sistema APPCC.
La promoción de sistemas adicionales de control de calidad en empresas.

La responsabilidad de la seguridad de un alimento corresponde a todos y a cada uno de los sectores de la producción, la distribución y la comercialización.

  • 2. Requisitos legales de aplicación.

El Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, define «higiene alimentaria» como las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.
Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento.

  •   3. ¿Quién es responsable de la seguridad alimentaria?

Toda empresa del sector alimentario, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios.
Ejemplos:
Comercio menor de alimentos: supermercados, ultramarinos, fruterías, carnicerías, panaderias,…
Sector restauración y hostelero: cafeterías, bares, restaurantes, bares de copas, salones de bodas,…
Industria alimentaria.
Comedores colectivos y cocinas centrales: hospitales, residencias de ancianos, colegios y guarderías …
Estos tienen por objeto garantizar la higiene de los productos alimenticios en todas las etapas del proceso de producción, desde la producción primaria, hasta la venta al consumidor final.

  • 4. ¿Qué obligaciones tiene una empresa alimentaria?

Derivado de la aplicación del Reglamento 852/2004, la empresa alimentaria está obligada a:

La implantación de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias (industrias, establecimientos minoristas, establecimientos de restauración, otros) es el método esencial reconocido por dicho Reglamento, relativo a la higiene de los productos alimenticios, cuya aplicación garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
Dicho Sistema de Autocontrol (basado en el método reconocido por las normas internacionales (Codex Alimentarius)), está enfocado para garantizar la seguridad de los alimentos, y se basa en la aplicación de la metodología, o APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

• Formación a los Manipuladores de Alimentos. Los responsables de las empresas alimentarias deberán garantizar.
- La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
- Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del APPCC en la empresa, tendrán formación especifica en esta materia.
- El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

  •   5.¿Qué es el Sistema de Autocontrol y que implicaciones tiene para la empresa?

El Sistema de Autocontrol está basado en Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este es el método adoptado oficialmente por la Unión Europea para controlar los riesgos de seguridad alimentaria que se pueden producir en cualquier punto de su manipulación en establecimientos públicos. En la actualidad, es de cumplimiento obligatorio, para todas las empresas del sector alimentario.

El APPCC consiste en analizar los riesgos de la empresa alimentaria en su proceso de producción de los alimentos, determinándose cuales son los puntos clave dentro de ese proceso y cuales son los controles a establecer para mantener controlados esos riesgos y mantener en definitiva la inocuidad de los alimentos.

Además, el Sistema de Autocontrol debe contemplar los Requisitos Higiénicos Generales aplicables a todas las empresas alimentarias establecidos también el Reglamento 852/2004. Estos son:
Control del agua potable.
Control de limpieza y desinfección de maquinaria, utensilios e instalaciones.
Control sobre plagas.
Mantenimiento de las instalaciones.
Mantenimiento de la Cadena de frío.
Control sobre la trazabilidad de los productos y materias primas (proveedores).
Control sobre los residuos generados.
Formación de los Manipuladores de Alimentos.

En resumen, el Sistema de Autocontrol se traduce en un documento donde se dice que se hace, como se hace, quien lo hace y cuando se hacen las actividades necesarias para determinar cuales son los riesgos o peligros sobre los alimentos y cuales son los métodos para controlarlos. Además, de establecer las directrices para cumplir con los Requisitos Generales de Higiene.

Pulse aquí para ver: Requisitos simplificados de Higiene.